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香槟酒:从农产品到奢侈品的匠心独运

“最能代表法式生活的不是波尔多葡萄酒,而是香槟酒”。法国香槟酒行业委员会公共关系负责人菲利普·维布罗特自豪地说。这一说法与香槟地区的历史、风土、以及香槟酒匠心独运的制作工艺密切相关。

独特风土

波尔多葡萄酒带有抹不掉的英伦痕迹。1152年,阿基坦女爵埃莉诺与诺曼底公爵亨利结婚,波尔多是女爵嫁妆的一部分,后来亨利成为英国金雀花王朝的首任国王亨利二世,波尔多于是成了英国的领土,英法百年战争后波尔多又重回法国怀抱。但波尔多酒已深深烙上了英国的痕迹,直至今日波尔多葡萄酒瓶的形状、大小、以及一箱6瓶制都是英国人制定的标准。

香槟酒生来就有“王者风范”。公元496年,法兰西王国第一位国王克洛维在香槟区的兰斯受洗加冕,兰斯大教堂便成为历代法国国王加冕、证明君权神授的圣地。因此香槟区的葡萄酒从一开始就与国王及贵族紧密联系,成为圣酒及国王之酒。

香槟区在17世纪末开始出产起泡酒之后,香槟立即在王室、贵族和富人中间流行开来。十九世纪初以来,酒商让全世界的上流社会认识了香槟酒。他们带着香槟抵达俄罗斯、美国... ... 旅途充满奇遇甚至危险。香槟酒代表了法国文化、法式生活、法国精神。香槟是欢庆与节日的专属用酒。

2015年7月14日在德国波恩,联合国教科文组织世界遗产公约缔约国成员的21名代表一致投票通过,将“香槟葡萄园、酒庄和酒窖”列入《世界遗产名录》中“持续进化的文化景观”类别。

到了法国,才知道“风土”是有官方定义的。“气候、土壤和底土以及起伏的地形,这三种主要自然因素的结合,决定了香槟产区整体的独特风土。加上在这个空间内发展而出的集体智慧与才干——包含特定的种植葡萄及酿造葡萄酒的方法,从而赋予这个空间出产的葡萄酒产品与众不同的特质。” 维布罗特给出了香槟地区的风土概念。

尽管香槟酒早已在全球建立威望,但人们对香槟产区的风土却了解甚少。香槟地区种植葡萄的历史可以追溯到两千年多前;它的地理范围在1927年便已得到明确界定。香槟产区的高纬度地理位置、海洋性气候和大陆性气候带给它的双重影响、以石灰质为主的地下土壤成分能够为葡萄带来天然充足的水分、起伏的地形对葡萄园的日照和排水起到重要作用,这些极具特殊性的风土,赋予香槟酒不可复制的典型特质。

埃佩尔奈小鎮被称为“香槟之都”,坐落在香槟葡萄种植区的中心地帶,和兰斯一道被列为法国香槟酒业的重镇。由埃佩尔奈的共和国广场向东延伸,就是世界著名的香槟大道。沿街无数的酒窖、酒庄,人们熟悉的酩悦香槟(Mo?t et Chandon), 巴黎之花(Perrier Jou?t), Boizel等都坐落于这条街上。 它的地下是巨大的香槟酒窖,蜿蜒延绵200多 公里,约2000 万瓶香槟储存在地底下,每年吸引了全世界50 多万名遊客。

匠心独运

香槟酿造的工艺看似简单,但实际操作起来却十分繁复。葡萄压榨的时候要轻柔缓慢,葡萄运送到压榨中心后,首先要称重并在注册簿上登记。按照传统, 每一榨装载葡萄以4000 公斤为单位, 即一个“马克(marc)”,只能从中榨取2550升的葡萄汁。压榨机要将第一次榨取的2050升“头汁(cuvée)”以及第二次榨取的500升“尾汁(taille)”分别存放。两次榨汁的特点各有不同。头汁主要来自果肉,汁液纯净,富含糖和酸(酒石酸和苹果酸),能赋予香槟酒细腻的口感,丰富的香气,入口清冽,适宜陈年。尾汁中也富含糖分,酸略少一些,但是有更多的矿物盐(特别是钾)和染色剂,酿出的香槟酒的特点是香味浓郁,年轻的时候果味更突出,但不适宜陈年。

压榨机的大小从2000公斤到12000公斤。直到八十年代末,香槟区还只使用传统的人工垂直压榨机,现在这种机器仍占28%。

调配对于香槟来说是极为重要的环节,可以说是香槟酿造技术的精髓所在。香槟的调配是不同产地、不同葡萄品种、不同年份的自然差异性的结合。香槟产区风土丰富的个性创造了无数细微差别。这些精妙的因素塑造了香槟酒的独特性和对风土的表达, 不同葡萄品种的调配创造了香槟酒的反差和互补。黑比诺为酒带来红色水果的香气,这个品种在调配中支撑起酒体、赋予强劲的特性。莫尼耶柔和而充满果香。它香气集中,随时间发展较快,为酒体赋予圆润的口感。霞多丽是细腻的品种。当它很年轻时,会为酒带来花香,有时也会有矿物香气。霞多丽随时间变化缓慢,能够很好地支持香槟酒的陈化。调配的艺术在于通过把不同产地、不同品种和不同年份的香气与感官特征都不一样的“基酒”结合在一起,创造出一种超越所有基酒的酒。这意味着,人们永远在不同香气中追求一种特定的和谐,没有任何一种香气占据主导位置,从而创造出平衡的表达。

为了保证酒的稳定性,经过调配后的基酒在装瓶前都需要经过低温稳定,这一过程对于起泡酒而言尤为重要。低温稳定处理存在三种情况:长期(在零下4摄氏度下保持一周)、短期(加入酒石酸晶体并搅动)以及持续不间断地低温操作,此举能够避免日后酒石酸晶体在瓶中形成沉淀。随后再经过新一轮的澄清,便能获得清澈的酒液。

香槟只能用瓶内二次发酵法来生产,也就是我们通常说的“香槟法”。用于酿造香槟的葡萄要先酿成静态没有气泡的葡萄酒,然后装到瓶中添加糖汁与酵母,在瓶中进行一次小规模的发酵,这次发酵只是为了让酒产生气泡。

葡萄酒的二次发酵是一个关键环节,为了启动发酵,要在酒中加入“装瓶液”,它是糖、酵母和辅助转瓶的添加剂的混合。根据法规,葡萄酒应该在酿制的原瓶里进行发酵。香槟酒瓶必须是符合质量技术要求规定的玻璃瓶,必须能够承受强大压力以及多项操作。

酒瓶是密封的,这些少量的二氧化碳就会慢慢溶解在酒中,此时,酒瓶中的压力大概可以达到5~6个大气压。问题出现了,发酵后死去的酵母慢慢地积累在瓶子的壁上,很难排除到瓶子外面。在1818年,凯歌香槟(Veuve Clicquot)的酒窖主管发明了一种方法,在二次发酵之后陈酿过程中,将酒瓶倒立在一个带孔的“A”形支架上,每天工人要将每个酒瓶转动1/4圈并改变酒瓶的倾斜角度,到结束时,酒瓶已经瓶口朝下,竖立在“A”形支架上的孔中。然后,将酒瓶口部分冰冻,将瓶口打开,瓶子里面的压力就会把冻得像果冻塞子一样的沉淀物顶出来,当然这个过程免不了损失一点点葡萄酒,还要向瓶中补回去一部分糖汁,糖汁的糖度就直接决定了香槟的糖度。

装瓶后的酒在酒窖里避光保存,要经历长时间的熟化期。在这个酿酒的关键阶段,酒窖的作用至关重要,它的温度应保持恒定,在12摄氏度左右 法规强制规定从装瓶日起,非年份酒存放酒窖的时间至少15个月,其中12个月必须带酒脚陈酿,年份酒至少3年。这一规定虽然与其他起泡酒产区相比已经长了很多,但实际上大部分的香槟酒庄都比规定多存放几年:无年份酒平均存放2至3年,年份酒则在4年至10年之间。欧洲对气泡酒仅要求至少90天的陈酿时间。

上述匠心独运的集体智慧与才干则是历经数百年的经验积淀。随着香槟酒的气泡升腾,匠心升华,一款农产品升级为传奇优雅的奢侈品,造就了今日均价最贵的葡萄酒。

 

[责任编辑: 美讯]

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